很多人納悶，為什麼在家炒的飯菜，和飯店炒的飯菜區別這麼大呢？其實原因很簡單，廚房的鍋具灶具，都是經過嚴格處理的鐵鍋，不粘鍋、不糊鍋，炒菜講究鍋氣，急火猛灶，飯菜肯定好吃，還有就是廚房的烹飪經驗，煎炒烹炸，大家試想一下，長年累月的做一件事，肯定早就精通了。

很多人進廚房的時候，都有一種莫名的恐懼感，炸元宵怕爆炸，煮水餃怕露餡，蒸饅頭怕塌陷，炒菜怕不好吃，這些所謂的問題，都是講究技巧的，只要掌握對了方法，做飯也不是一件難事，無非就是把生的做成熟的，“世上無難事，只怕有心人”。

廚師做飯好吃，無非就是掌握了選材、刀功、火候、烹飪和收尾的細節上，今天趁這個機會，酒店大廚教你不外傳的10個炒菜秘方，讓您輕鬆增長廚藝，建議收藏。

1、煎魚

很多人在煎魚的時候，會習慣性的多翻動幾次，以為能保持受熱均勻，其實這樣做錯了，魚肉本身就嫩，頻繁的翻動，會導致魚身破裂，影響食慾，看著沒胃口。

正確的做法，把鍋燒熱以後，用薑擦一擦鍋底，可防止粘鍋，放入涼油，魚剛下鍋別動，等煎30秒之後，再輕輕晃動鍋底，魚會自由滑動，讓它保持不粘、不糊的狀態，煎好一面之後，再翻另外一面，一定要記住，不要頻繁翻動魚身，避免魚肉破裂。

2、回鍋肉

很多人炒的回鍋肉不好吃，其實並不是方法不對，有可能是選材不正確，烹飪回鍋肉，不是隨便一塊五花肉就可以，最好選擇“二刀肉”，也叫豬後臀肉。

去掉豬尾巴一圈肉後，靠近後腿的那塊肉。此部位有肥有瘦，肥瘦相宜，回鍋肉的最佳選擇。

酸辣土豆絲很多人都愛吃，酸辣過癮，下酒下飯，在烹飪土豆絲的時候，有兩點需要注意。

第一個是土豆絲的粗細，要保持均勻一致，在受熱的時候，不會出現半生不熟的情況，第二個是要洗掉土豆絲的澱粉，多淘洗兩遍，炒出來的土豆絲才會清爽。

飯店炒的青菜翠綠鮮嫩，不發黃不出水，而自家炒的青菜，總是出水怎麼辦？中式菜餚烹飪的精髓，講究鍋氣，青菜本身就嫩，一定要用大火快炒，急火猛灶，眼疾手快，動作一氣呵成。

還有最關鍵的一點，放一勺豬油潤鍋，再放青菜，保證好吃的同時，顏色還特別綠，不發黃、不發黑。

炒雞蛋時，起鍋燒油之後，千萬不要直接磕入雞蛋，想要記得嫩滑不粘鍋，必須攪拌成雞蛋液，很多新手總忽略這個問題，有的干脆懶省事，直接跳過了這個步驟。

雞蛋先打入碗中，加一小勺清水，攪拌均勻之後，再倒入鍋中，這樣煎出的雞蛋，嫩滑可口，鮮香無比。

都叫花椒，但是也分青花椒和綠花椒，這兩種花椒在使用的過程中，可不是隨便放的，要根據不同的菜餚，進行區分選擇，想要菜更香，就放紅花椒，想要菜更麻，就放青花椒。

排骨、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉之類的食材，拿回家之後，都知道要泡水、焯水，清洗乾淨，在食材下鍋焯水的時候，有一個關鍵問題，必須注意，那就是“涼水下鍋”。

食材涼水下鍋，毛孔不會急劇收縮，能釋放出更多的血污雜質，否則熱水一燙，毛孔急速收縮，直接把血水鎖在裡面出不來了。

醋的品種有很多種，但是你真的會使用嗎？一些淺顏色的菜，最好放白醋，色澤透亮、酸味醇正，不影響美觀度。

涼拌菜建議用香醋，醋香濃郁、口感綿和、香而微甜，熱菜是陳醋，，液態清亮，醋味醇厚，你用對了嗎？

在烹飪雞蛋湯的時候，火改成中大火，鍋底哪個位置沸騰，蛋液就打在哪個地方，全部打完之後，不要著急攪拌，稍微等十秒鐘，在進行輕推攪動，你會得到漂亮的雞蛋花。

燉骨頭湯的時候，一定要加入足量的開水，盡量不要中途添加，如果實在要添加，那一定也要放開水，千萬別放冷水，會半途而廢。