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京醬肉絲的關鍵環節就是炒醬，火候把握好，讓醬汁牢牢包裹住肉絲，如何炒出嫩滑不老的京醬肉絲？大廚親自示範，鹹甜適中，醬香濃郁，接下來請看具體做法，建議大家收藏備用，以備不時之需。

炒京醬肉絲、魚香肉絲之類的菜譜，必須要用到純瘦肉絲，也就是里脊肉，里脊肉是脊椎動物的脊椎骨內側的條狀嫩肉，炒菜很嫩，也適合做湯，肉的處理必須醃製、去腥、上漿，每一個環節都特別重要。

京醬肉絲

食材：里脊肉、蔥絲、澱粉、蛋清、料酒、植物油

調味：黃酒、甜麵醬、食鹽、白糖、老抽

1、準備400克里脊肉，具體用量，請根據自身情況選擇，將里脊肉改刀，全部切成細絲，依次加入料酒、玉米澱粉、蛋清、食鹽和少許植物油，油可以鎖住肉絲水分，下手抓拌均勻，讓肉絲上漿，醃製十分鐘左右。

2、等時間到了，開始加熱鐵鍋，這裡要用熱鍋冷油的方式，該怎麼操作呢？燒熱鐵鍋，倒入涼油，馬上倒入肉絲，稍等幾秒鐘以後，用鏟子攤開，慢慢煸炒，因為肉絲有澱粉，不可用熱鍋熱油，否則會粘鍋。

3、隨著溫度的升高，里脊肉絲也適應了環境，不再變得粘鍋，顏色也逐漸發生了變化，肉絲變白關火，撈出肉絲裝盤備用，里脊肉本身就很嫩，如果炒老了會難吃，因為還要二次下鍋，不用擔心不熟。

4、提前調好一個醬汁，3勺甜麵醬，2勺蠔油，1勺白糖，半勺老抽，2勺黃酒，順時針攪動均勻，如果攪不開，黃酒可以適當再加點，起鍋燒油，油熱倒入醬汁，小火熬製粘稠狀。

5、倒入提前炒好的肉絲，轉成大火，快速翻炒幾下，讓醬料包裹住肉絲。

6、能達到這個狀態就差不多了，肉絲已經完全變色，被醬料牢牢裹住，大火翻炒這一步，是比較關鍵的一步，可以按個人喜好，看看用不用放白芝麻，翻拌均勻，即可出鍋，一道正宗的京醬肉絲就製作完成了。

7、改刀切一些蔥絲、黃瓜絲、胡蘿蔔絲、豆皮卷，按照個人的喜好，襯託在京醬肉絲的周圍即可。

8、按照這個方式製作的京醬肉絲，醬香濃郁，鹹甜適口，肉絲細嫩，風味獨特，老人孩子都愛吃，無論米飯、饅頭還是麵條，都特別的下飯，里脊肉本身就嫩，又經過醬料的加持，真是不折不扣的家常菜，一般情況下，我都是三碗米飯起步，毫無壓力。

技巧總結

1、在醃製肉絲的時候，少許放鹽，後期烹飪的時候，無需再放鹽，因為甜麵醬、老抽本身就含鹽，不應再加鹽，此菜突出的鹹甜適中，如果過於咸就不好吃了。

2、調整醬汁的時候，可以用黃酒化開，如果沒有黃酒，也可以用料酒代替，甜醬是六月香品牌，其它甜醬也都可以。

3、此菜最佳搭配的食材是春餅、蔥絲、黃瓜、胡蘿蔔和豆皮，捲著吃、蘸著吃，都無比的美味。